La Cooperativa La Aurora de Montilla, una de las entidades de referencia de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles y de la DOP Aceite de Lucena, ha desvelado el modo en que se realiza el seguimiento de maduración de la uva, una práctica fundamental que permite decidir con precisión el momento óptimo para vendimiar. Se trata de un proceso técnico pero esencial, que marca la diferencia en la calidad final de los vinos y vinagres que la entidad saca al mercado bajo el amparo del Consejo Regulador.
“El seguimiento de maduración de la uva se basa fundamentalmente en la recogida periódica de muestras de uva y en el análisis posterior de los resultados que desprenden las mismas”, han señalado los técnicos de La Aurora. Esta labor comienza tras el envero —fase en la que la uva cambia de color— y se extiende hasta que llega el día de cosechar, momento que no se deja al azar, sino que se determina en función de parámetros muy concretos.
Fundada en 1963, tras una asamblea en la antigua Bodega de Mesa, La Aurora surgió del esfuerzo colectivo de agricultores montillanos integrados en la Sociedad Mancomunada Vitivinícola. Aquellos primeros años estuvieron marcados por la falta de instalaciones propias y un sinfín de soluciones improvisadas, como el arrendamiento de pequeñas bodegas o el transporte del mosto hasta Montemayor. Hoy, más de seis décadas después, la cooperativa no solo elabora vinos y vinagres reconocidos, sino también aceite de oliva virgen extra amparados por la DOP Aceite de Lucena.
En ese camino hacia la excelencia, el seguimiento de la maduración es una herramienta vital. “Para poder elaborar un vino de calidad, se debe realizar una vendimia en el momento más óptimo por el que obtengamos los parámetros adecuados para la elaboración del vino que se quiera conseguir”, han afirmado los técnicos de la entidad.
En ese sentido, la elección del momento adecuado no es uniforme, ya que depende del tipo de vino que se desea obtener. Así, los expertos diferencian varios tipos de madurez: fisiológica, industrial, aromática, enológica y fenólica. “Cada tipo de madurez se corresponde con un resultado enológico final distinto”, han detallado desde La Aurora.
De este modo, cuando el objetivo es elaborar vinos generosos, se suele buscar la madurez industrial, de manera que se recomienda recolectar la uva en el punto de mayor concentración de azúcares, incluso si eso implica sacrificar algo de peso o acidez debido a la sobremaduración.
Pero, ¿cómo se realiza exactamente este seguimiento? Según los técnicos de la cooperativa montillana, todo parte de un muestreo riguroso. “Para realizar un seguimiento de maduración lo más fiable posible, es necesario hacer un muestreo correcto”, han explicado los técnicos de la cooperativa que preside Antonio López Pérez-Barquero. Este procedimiento incluye dividir la zona vitícola en unidades homogéneas —según variedad de uva, suelo, clima o sistema de conducción— y recoger muestras a primera hora de la mañana, cuando el rocío ya se ha evaporado.
El recorrido de muestreo debe seguir la dirección de mayor longitud del viñedo y centrarse en cepas representativas, es decir, aquellas con un desarrollo normal, sin extremos de vigorosidad o debilidad. También se ha de tener en cuenta la orientación y la posición del racimo, seleccionando tanto los que están expuestos al sol como los que se esconden bajo las hojas. “Se deben recoger muestras de las diferentes partes de la cepa: de la zona alta, media y baja”, ya que la maduración puede variar dentro de una misma planta.
Además, la selección de bayas debe ser representativa de cada racimo, incluyendo hombros, cola y la zona intermedia. Todo ese material se transporta con cuidado al laboratorio, evitando que las uvas se rompan o sufran daños que puedan alterar los resultados. Una vez allí, se analizan parámetros esenciales como el grado Baumé, el alcohol probable, el pH y la acidez total.
“Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, se deberá realizar un seguimiento de maduración distinto, con unos parámetros analíticos diferentes”, han defendido desde la cooperativa montillana, para precisaro, sin embargo, que "no hay una fórmula universal" para llevar a cabo estos muestreos.
La divulgación de este procedimiento no busca ser un tratado técnico, como sí lo es, por ejemplo, el documento más completo que ofrece el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de Cabra, sino acercar al público general un proceso que, aunque invisible para muchos, es clave para entender por qué un vino tiene un determinado perfil, aroma o grado alcohólico.
“El seguimiento de maduración de la uva se basa fundamentalmente en la recogida periódica de muestras de uva y en el análisis posterior de los resultados que desprenden las mismas”, han señalado los técnicos de La Aurora. Esta labor comienza tras el envero —fase en la que la uva cambia de color— y se extiende hasta que llega el día de cosechar, momento que no se deja al azar, sino que se determina en función de parámetros muy concretos.
Fundada en 1963, tras una asamblea en la antigua Bodega de Mesa, La Aurora surgió del esfuerzo colectivo de agricultores montillanos integrados en la Sociedad Mancomunada Vitivinícola. Aquellos primeros años estuvieron marcados por la falta de instalaciones propias y un sinfín de soluciones improvisadas, como el arrendamiento de pequeñas bodegas o el transporte del mosto hasta Montemayor. Hoy, más de seis décadas después, la cooperativa no solo elabora vinos y vinagres reconocidos, sino también aceite de oliva virgen extra amparados por la DOP Aceite de Lucena.
En ese camino hacia la excelencia, el seguimiento de la maduración es una herramienta vital. “Para poder elaborar un vino de calidad, se debe realizar una vendimia en el momento más óptimo por el que obtengamos los parámetros adecuados para la elaboración del vino que se quiera conseguir”, han afirmado los técnicos de la entidad.
En ese sentido, la elección del momento adecuado no es uniforme, ya que depende del tipo de vino que se desea obtener. Así, los expertos diferencian varios tipos de madurez: fisiológica, industrial, aromática, enológica y fenólica. “Cada tipo de madurez se corresponde con un resultado enológico final distinto”, han detallado desde La Aurora.
De este modo, cuando el objetivo es elaborar vinos generosos, se suele buscar la madurez industrial, de manera que se recomienda recolectar la uva en el punto de mayor concentración de azúcares, incluso si eso implica sacrificar algo de peso o acidez debido a la sobremaduración.
Pero, ¿cómo se realiza exactamente este seguimiento? Según los técnicos de la cooperativa montillana, todo parte de un muestreo riguroso. “Para realizar un seguimiento de maduración lo más fiable posible, es necesario hacer un muestreo correcto”, han explicado los técnicos de la cooperativa que preside Antonio López Pérez-Barquero. Este procedimiento incluye dividir la zona vitícola en unidades homogéneas —según variedad de uva, suelo, clima o sistema de conducción— y recoger muestras a primera hora de la mañana, cuando el rocío ya se ha evaporado.
El recorrido de muestreo debe seguir la dirección de mayor longitud del viñedo y centrarse en cepas representativas, es decir, aquellas con un desarrollo normal, sin extremos de vigorosidad o debilidad. También se ha de tener en cuenta la orientación y la posición del racimo, seleccionando tanto los que están expuestos al sol como los que se esconden bajo las hojas. “Se deben recoger muestras de las diferentes partes de la cepa: de la zona alta, media y baja”, ya que la maduración puede variar dentro de una misma planta.
Además, la selección de bayas debe ser representativa de cada racimo, incluyendo hombros, cola y la zona intermedia. Todo ese material se transporta con cuidado al laboratorio, evitando que las uvas se rompan o sufran daños que puedan alterar los resultados. Una vez allí, se analizan parámetros esenciales como el grado Baumé, el alcohol probable, el pH y la acidez total.
“Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, se deberá realizar un seguimiento de maduración distinto, con unos parámetros analíticos diferentes”, han defendido desde la cooperativa montillana, para precisaro, sin embargo, que "no hay una fórmula universal" para llevar a cabo estos muestreos.
La divulgación de este procedimiento no busca ser un tratado técnico, como sí lo es, por ejemplo, el documento más completo que ofrece el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de Cabra, sino acercar al público general un proceso que, aunque invisible para muchos, es clave para entender por qué un vino tiene un determinado perfil, aroma o grado alcohólico.
JUAN PABLO BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: JUAN PABLO BELLIDO (ARCHIVO)
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