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31 de agosto de 2022

  • 31.8.22
Los primeros chubascos del verano, que se registraron ayer tímidamente en buena parte de la Campiña cordobesa, generaron una "moderada inquietud" entre las cooperativas y bodegas de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles que elaboran el vino dulce Pedro Ximénez (PX) y que, desde el pasado 10 de agosto, desarrollan una actividad frenética en varias paseras enclavadas en los términos municipales de Montilla, Montemayor, Montalbán y Santaella.


La aparición de las primeras lluvias –que, según la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet), no es probable que se repitan, al menos, en los próximos siete días– puede afectar al peculiar proceso de elaboración del PX, que comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana para procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.

Por lo general, las uvas que se destinan a la elaboración de vinos dulces proceden de viñedos tradicionales, de cepas de porte bajo que, al contar con una producción menor, garantizan una mayor graduación Baumé. Sin embargo, el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad. No en vano, un exceso de agua complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja.

Junto con la cooperativa La Aurora, los principales productores de vino dulce Pedro Ximénez en el marco Montilla-Moriles siguen siendo Bodegas del Pino de Montalbán, Bodegas Galán Portero de Montilla, Bodegas Robles –que instala su pasera ecológica en el paraje de Villargallegos, a las afueras de Santaella– y Bodegas San Acacio de Montemayor que, este año, ha vuelto a ser la primera en instalar su pasera, dado que los viñedos de sus socios se ubican mayoritariamente en terrenos arenosos, lo que hace que las uvas maduren entre una semana y diez días antes que en el resto de la comarca.

Precisamente por eso, la inquietud que despierta la lluvia en las personas que trabajan en las paseras del marco Montilla-Moriles se deja notar menos en Montemayor, donde la naturaleza arenosa de sus terrenos ayuda a drenar rápidamente el agua, reduciendo al mínimo el riesgo de podredumbres. A su vez, los racimos se suelen extender en terrenos ligeramente inclinados para propiciar que, en caso de lluvia, el agua no se acumule sobre los capachos.


"No superándose los 30 o 40 litros por metro cuadrado, no hay nada que temer", aclaró ayer Gonzalo Galán, portavoz de Bodegas Galán Portero, una firma familiar que atesora innumerables reconocimientos por la elaboración de sus vinos dulces y que cada año instala su pasera en las inmediaciones del Pico Cigarral de Montilla.

"Un pequeño chubasco no tiene mayor incidencia en una pasera que el rocío de la mañana que, a veces, humedece los racimos, ya que los suelos suelen estar muy secos y apenas si se aprecia humedad ambiental que pueda dar origen a las podredumbres", resaltó Galán, quien reconoció que la “gran enemiga” de las paseras es siempre la humedad.

No en vano, un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos en los frutos y, consecuentemente, la aparición de podredumbre gris, una enfermedad criptogámica que complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja. Por eso, el personal de Bodegas Galán Portero siempre está pendiente del cielo por si fuera necesario desmontar rápidamente la pasera y, de este modo, evitar poner en riesgo la producción de uvas pasas.

J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍAS: JOSÉ ANTONIO AGUILAR (ARCHIVO)

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