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5 de julio de 2020

  • 5.7.20
Un equipo de investigación de la Universidad de Cádiz asegura haber demostrado que el vinagre de vino conserva sus cualidades sensoriales si envejece en barriles de roble español y francés, en lugar del tradicional roble americano que se utiliza mayoritariamente para fabricar barriles y toneles. Según Enrique Durán y Remedios Castro, coautores del estudio, "en el caso del roble español, al ser un material autóctono, es más asequible y fácil de obtener, por lo que se obtendría un producto con todas las características que se exigen en el vinagre con Denominación de Origen".



El tipo de madera en la que envejece en vinagre influye en gran medida en sus características sensoriales, que son aquellas que se perciben a través de los sentidos como el aroma, el color o el sabor. "El uso de este material propicia reacciones químicas que mejoran las cualidades del vinagre de vino", sostiene el grupo de investigación, que combinó técnicas analíticas y sensoriales para comprobar qué maderas alternativas al roble americano –que es el que se utiliza con más frecuencia para envejecer este producto– podían ofrecer resultados similares.

A través de las técnicas analíticas se identificaron 32 compuestos aromáticos característicos en una muestra de vinagre con Denominación de Origen envejecido de manera tradicional, tales como el acetato de isoamilo –que ofrece un aroma a plátano–, el benzaldehído –que huele como las almendras– o el eugenol –cuyo olor es como el del clavo–. Más tarde, compararon el vinagre madurado en una barrica de roble americano con las muestras envejecidas en otros barriles de roble francés, roble español y castaño.

Tras este análisis comparativo, un panel de catadores expertos probó la muestra para determinar que sus cualidades sensoriales coincidían con los del vinagre con Denominación de Origen y confirmaron que los barriles de madera española producían vinagre con cualidades muy similares al que envejece en los de roble americano.

“El vinagre envejecido en roble español fue el mejor valorado por el panel de cata", aseguró Remedios Castro, quien explicó que "en Andalucía se utiliza el roble americano por tradición, pero con las alternativas que proponemos estamos consiguiendo vinagres de muy buena calidad con productos autóctonos y más asequibles”.

En el artículo titulado Suitability of alternative wood types other tan American oak wood for the ageing of Sherry vinegar, publicado por Food Chemistry, el equipo de investigación explica que introdujeron 16 litros de vinagre sin madurar en pequeños barriles de distinto tipo de madera y esperaron un año a que envejeciera.

En el proceso se recogieron muestras de forma periódica y analizaron las "coordenadas CIELab", unos parámetros para evaluar el color del producto. “El vinagre de vino suele adoptar un color ámbar oscuro muy característico cuando envejece en el ambiente óptimo”, comenta el investigador Enrique Durán, quien precisa que, en paralelo, analizaron el olor del vinagre a través de un cromatógrafo de gases, una técnica analítica que separa los distintos aromas.

Pasado un año, un panel de catadores expertos probó el producto y evaluó cuatro de los descriptores más característicos del vinagre con Denominación de Origen: el olor a madera, a vino, a frutas y a pegamento, además de su impresión general en las distintas muestras. "De la cata concluyeron que los vinagres madurados en barriles de roble francés y español eran muy similares al envejecido en el tradicional roble americano", afirman los autores de la investigación, que ha sido financiada con los fondos propios del Grupo de Investigación Quimico-analítica en Vitivinicultura y Agroalimentación de la Universidad de Cádiz.

J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: J.P. BELLIDO (ARCHIVO)

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