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23 de agosto de 2021

  • 23.8.21
El vino dulce Pedro Ximénez es, para muchos enólogos, la "auténtica joya de la corona" de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles. Y, desde hace unos días, el marco vitivinícola cordobés se afana para ofrecer al mundo una de esas estampas singulares que, a modo de rito ancestral, se mantienen prácticamente inalterables a pesar del paso de los tiempos.


Como cada año, jornaleros de todas las edades se aplican desde primera hora de la mañana y hasta bien entrada la tarde para depositar con esmero los racimos de uvas Pedro Ximénez, la variedad autóctona de la zona, sobre los interminables capachos extendidos en varias fincas de la comarca. Y es que la elaboración del vino dulce Pedro Ximénez comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana, con el objetivo de procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares.

Por este motivo, se suele decir que el Pedro Ximénez es "el vino que nace del sol de la Campiña cordobesa", ya que el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad. No obstante, en los últimos años están jugando un papel especialmente significativo las elevadas temperaturas que se registran en el marco Montilla-Moriles y que, a juicio de los responsables de Bodegas Robles, santo y seña de la producción ecológica en Andalucía, son "consecuencia directa" del cambio climático.

"Las temperaturas extremas de este verano nos han obligado a iniciar las paseras en la segunda semana del mes de agosto", explicó Rocío Márquez, enóloga de Bodegas Robles, que indicó que "aunque la producción de vino dulce va a ser inferior este año, la calidad de la uva es mayor gracias a la benigna primavera que hemos tenido y que ha permitido una buena maduración del fruto".

Tras cosechar las uvas a mano, los operarios de Bodegas Robles tienden los racimos al sol en la pasera de Villargallegos, una finca de 3.755 metros cuadrados situada en el término municipal de Santaella y a una altitud de 233 metros sobre nivel del mar.

"Se trata de una parcela especialmente reservada, por su orientación geográfica y por su pendiente suave, para la deshidratación y la pasificación de las uvas", explicó Rocío Márquez que, durante todo el proceso, presta especial cuidado para que el secado del fruto sea regular y homogéneo, lo que obliga a voltear manualmente los racimos cada poco tiempo.


"Este año, la deshidratación de la uva se está produciendo a los cuatro días de su extensión en las paseras, cuando lo habitual solía ser de siete a diez días", advierte la enóloga de Bodegas Robles, que recuerda que la vendimia 2021 en Montilla-Moriles ha coincidido con la publicación del informe de la Organización de Naciones Unidas (ONU) sobre el cambio climático, que alerta sobre el aumento de las temperaturas medias y sobre algunos "fenómenos meteorológicos extremos".

"Cada vez resultan más evidentes los efectos que el cambio climático causa en el cultivo de la vid y en la uva, con vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas altas y bajas o periodos de sequía más largos rotos por lluvias torrenciales", apunta el gerente de la firma, Francisco Robles, quien no olvida tampoco el estrés por temperatura o por falta de agua que sufren las plantas, así como la aceleración y los desfases en la maduración o los riesgos de plagas y enfermedades "que hasta ahora no se daban en la zona".

Ante esta situación, Francisco Robles se muestra convencido de que la cubierta vegetal, característica de los viñedos ecológicos, representa la "primera línea de defensa" contra el cambio climático. "La mayoría de los viñedos de nuestra comarca son de secano y la pérdida de suelo y de carbono orgánico suponen el mayor problema medioambiental", apunta.

De esta forma, el bodeguero montillano propone impulsar "procesos naturales de agricultura regenerativa" que ayuden a reponer los nutrientes de la tierra, a la vez que capten el agua y abonen el suelo donde se enraízan las vides. "En el viñedo de Villargallegos se ha desarrollado una cubierta vegetal formada por especies silvestres autóctonas de raíz corta, como las trebolinas, las amapolas o las leguminosas, que son fijadoras de nitrógeno", detalla Robles


Y, precisamente, esa cubierta vegetal aporta nutrientes a la vid de forma natural, toda vez que protege el suelo de las escorrentías y de la erosión. "A largo plazo, aumenta notablemente la fijación de dióxido de carbono, que se traduce en un aumento de los niveles de carbono orgánico del suelo y en una reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera", añade Rocío Márquez, para quien "la fertilidad del suelo no se compra, sino que la construimos cada año".

De este modo, los vinos de Bodegas Robles fermentan usando las levaduras autóctonas que están presentes en su viñedo y llegan a la bodega adheridas a la piel de la uva. "Por eso el cuidado ecológico de nuestras vides es tan importante: porque se convierten en nuestro vivero particular de levaduras y en las responsables últimas de que nuestros vinos consigan expresar su identidad a través de un sabor y de unos aromas propios", subraya la enóloga de la firma.

"Cultivamos las uvas con la intensidad de sabores y de aromas que nos permite la agricultura ecológica pero, además, vigilamos su proceso natural y trasladamos toda esa riqueza del fruto a nuestros vinos", concluye el responsable de Bodegas Robles.

J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
REPORTAJE GRÁFICO: JOSÉ ANTONIO AGUILAR

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